«ASP-Virus nicht auf den Menschen übertragbar» – Ein Interview

Donnerstag, 01. Februar 2018
Deutscher Jagdverband

Anna Martinsohn, stellvertretende Pressesprecherin des Deutschen Jagdverbands, zum Segment der Wildspezialitäten und der Problematik der Afrikanischen Schweinepest

Die Afrikanische Schweinepest, die sich auch auf Wildschweine überträgt, steht kurz vor den Grenzen Deutschlands.  Wie werden Jäger und Anbieter von Wildbret verhindern, dass sich die Seuche auf das Angebot im LEH auswirkt?
Jäger haben keinen Einfluss auf Preisentwicklungen im Lebensmitteleinzelhandel. Im Rahmen von Präventionsmaßnahmen sind Jägerinnen und Jäger in Deutschland angehalten, die Wildschweinpopulation zu reduzieren. Sollte es dann zu einem Seuchenfall in Deutschland kommen, sorgt ein geringer Wildschweinbesatz in der Theorie dafür, dass sich das Virus weniger schnell ausbreitet. Hauptüberträger des Virus ist und bleibt jedoch der Mensch - nicht, indem er die Erreger in sich trägt, sondern indem er zum Beispiel en Wurstbrot in den Wald wirft. Der LEH kann durch die Stärkung regionaler Wertschöpfungsketten seinen Teil zum Absatz des erhöhten Wildbretaufkommens beitragen.

Beobachten Sie bereits Vorbehalte seitens der Verbraucher / einen Rückgang beim Konsum von Wildschwein-Produkten?
Im Moment können wir in der Direktvermarktung keine Vorbehalte der Verbraucher feststellen. Regional kann es aufgrund erhöhter Wildmengen zur Überschreitung von Abnahmekapazitäten bei Wildhändlern kommen. Deshalb lohnen sich Kooperationen mit regionalen Metzgern oder Zerlegebetrieben.

Ist die Gesundheit von Menschen durch kontaminierte Tiere überhaupt gefährdet?
Die Afrikanische Schweinepest zählt nicht zu den Zoonosen und kann dementsprechend nicht auf den Menschen übertragen werden. Haus- und Wildschweine sind gleichermaßen empfänglich für das Virus.
Infiziertes Schweinefleisch ist völlig ungefährlich für den Menschen und könnte gegessen werden. Um eine Verschleppungsgefahr allerdings komplett auszuschließen, sollten infizierte Schweine nicht zu Lebensmitteln verarbeitet werden. Nachweislich wurde die Seuche beispielsweise von der Ukraine ins Baltikum über kontaminierte Rohwurst eingeschleppt.

Welches sind die beliebtesten und umsatzstärksten Wildprodukte?

Wildschwein ist mit 8846 Tonnen die am meisten gegessene Wildart, gefolgt von Rehwild mit 6042 Tonnen und Rot- und Damwild mit 3350 Tonnen. 

Welches Trendpotenzial hat Wild?
Immer mehr Verbraucher fragen Wildbret nach, zum Beispiel auch als Alternative zu Bio-Fleisch, denn Wild hat ein Leben lang in Freiheit gelebt, keine Medikamente oder Hormone bekommen und keinen Tiertransport zum Schlachthof hinter sich. Zudem ist es mager, reich an ungesättigten Fettsäuren und – entgegen der landläufigen Meinung – in der Küche schnell und leicht zu verarbeiten. 

Spielt die Herkunft des Wildfleisches eine Rolle bei der Kaufentscheidung?
Verbraucher orientieren sich zunehmend an den Kriterien Regionalität und Saisonalität. Wildbret bedient beides. Es ist kein Produkt von der Stange, sondern eher ein Lebensmittel mit Geschichte. 

Wir unterscheiden übrigens zwischen Wildbret (das Fleisch von wild lebenden und durch die Jagd erlegten Tieren) und Wildfleisch (in Gattern gehaltene Wildtiere, etwa Damwildgatter). In Gattern gehaltene Tiere bekommen meist Futter, wie Nutztiere auch – schon allein aus dem Grund, weil die Fläche auf der viele Tiere gehalten werden meist zu klein ist, um alle Tiere zu versorgen. Wildbret- und fleisch aus dem Ausland drängt auch auf den Markt, ist aber qualitativ nicht mit regionalem Wild zu vergleichen. Das hat ein NDR-Beitrag kürzlich geprüft. 

Gibt es Vorbehalte seitens der Verbraucher, etwa Ängste vor Erregern in Wildfleisch oder Kontamination europäischer Tiere als Spätfolge von Tschernobyl?
Spätfolgen von Tschernobyl haben nur in wenigen Regionen Bayerns und Baden-Württembergs Einfluss und nur auf Wildschweine. Wildschweine wühlen im Boden und nehmen Pilze auf, die das Cäsium 137 enthalten. Andere essbare und jagdbare Tiere sind nicht betroffen. In den benannten Regionen werden erlegte Wildschweine beprobt und bei überschrittenen Grenzwerten verworfen. So kann der Verbraucher sicher sein, dass kein belastetes Wildbret in den Handel kommt. Darüber hinaus werden alle Wildschweine auf Trichinen hin untersucht.

Inwiefern macht für den LEH eine Kooperation mit den regionalen Jägern Sinn?
Für den LEH würde sich die Etablierung eines zwischengeschalteten Einkäufers, etwa einem regionalen Metzger oder Zerlege-Betrieb mit entsprechender Genehmigung rentieren. Direkt vom Jäger abzunehmen ist sicherlich schwieriger, da der Jäger die Tiere in zu kleinen Mengen und meist am Stück (mit Fell) abgibt oder selbst vermarktet. Einen Vorteil (Arbeitserleichterung) erzielt der Jäger nur durch Direktabnahme von ganzen Tieren. Weil Wild tatsächlich „wild“ ist, sind feste Warenmengen und Lieferzeiträume über das gesamte Jahr zwar nicht so leicht planbar, aber in der Saison (September bis Januar) ist Wild definitiv ein kalkulierbares Geschäft. Gerade zur Weihnachtszeit entscheiden sich viele Verbraucher für etwas hochwertiges und besonderes. 

Inwiefern kann der LEH bei der Vermarktung Sortimentskompetenz zeigen?
Wir haben die Erfahrung gemacht, dass sich der Verbraucher keine ausgefallenen Rezepte wünscht, sondern solche, die sich in den Arbeitsalltag integrieren lassen, die schnell und einfach gelingen. Das ist mit Wildbret sehr leicht möglich, da das Fleisch, zum Beispiel vom Reh, verglichen mit anderen Wiederkäuern (z.B. Rind) viel kurzfaseriger und somit zarter ist. Auch greift der Verbraucher gern zu einem veredelten Produkt, wie etwa Wildschweinsalami mit Mandeln und Rosinen oder Wildschweinschinken mit Fenchelkruste. Durch eine vom Standard abweichende Veredelung sind große Margen drin. In einigen Großstädten wird Wildbret zur Saison frisch an den Fleischtheken der Discounter angeboten. Die Teile, die wir gesehen haben, waren frisch und aus der Region, hatten aber ihren Preis, allerdings: der Verbraucher bezahlt es, da es eben kein Produkt von der Stange ist.

 

Geheimtipp aus dem Wald

Mit Wildspezialitäten kann sich der Handel profilieren und bio-affine Kunden ansprechen. Innovative Produkte helfen, das Image von Wild aufzupeppen.

Hirsch-Stifado mit Zwiebeln, Wildschweinwurst vom Grill und Burger mit Rotwild-Patties. Wildgerichte erfinden sich derzeit neu und lassen sich somit nun ganzjährig vermarkten. So heisst es etwa bei Geti Wilba: «Wild-Artikel sind in der Lage, das «saisonale Denken» zu überbrücken und als ganzjähriger Artikel genossen zu werden. Hier ist ein klares Umdenken beim Handel erforderlich.» Dass das funktioniert, machen Länder wie Italien vor: «Dort kommen Wildprodukte seit Jahren ganzjährig auf den Teller», berichtet Karl Berger, Geschäftsführer von Hochländer Wild. 

Im Grunde trifft Wild auch den Nerv der deutschen Verbraucher, so eine Erkenntnis der Hersteller. Denn die Produkte bedienen den Trend hin zu Natürlichkeit und Gesundheit, Regionalität sowie Saisonalität. «Im Grunde erfüllt Wildbret alle Anforderungen an Bio-Fleisch. Die Tiere leben meist in abgelegenen Gebieten, die fast völlig frei sind von Kunstdüngern und Pestiziden aus der Landwirtschaft», sagt Berger. Auch der Deutsche Jagdverband sieht Wild als Alternative zu Bio-Fleisch, da es frei von Hormonen und Medikamenten sei und die Tiere meist artgerecht in freier Wildbahn lebten. Dazu ergänzt Berger: «Heimisches Wild stammt nur zu etwa fünf Prozent aus Gatterhaltung, der Grossteil wird aber im Wald erlegt.»  

Wenig Fett, viele ungesättigte Fettsäuren

Auch die Qualität des Fleisches – im Vergleich mit Produkten von Geflügel, Rind oder Schwein – kann sich durchaus sehen lassen: So zeichnet es sich laut dem Deutschen Jagdverband durch seine Zartheit aus, was an den relativ kurzen Fasern liegt. Auch ist Wildbret – so betonen die Josef Maier GmbH und alle andere Lieferanten von Wild – fett- und cholesterinarm, eiweiss- und eisenhaltig sowie reich an ungesättigten Fettsäuren. 

Gleichwohl ist derzeit der Verzehr in Deutschland mit 600 Gramm pro Person noch sehr gering, wie Thomas Bittner, Verkaufsleiter bei Wild and More, sagt. Zum Vergleich: Der Pro-Kopf-Verzehr von Schweinefleisch liegt bei 36 Kilogramm jährlich, der von Geflügel bei 12,5 Kilogramm und der von Rind bei zehn Kilogramm – das geht aus dem Geschäftsbericht 2017 des Deutschen Fleischer-Verbandes hervor.

Gut geeignet zum Grillen

Ein Grund dafür, dass Wild so schlecht abschneidet: «Viele verbinden das Fleisch mit saisonalen Anlässen wie Weihnachten und mit schweren, deftigen Gerichten wie Braten mit Sosse und Knödeln», sagt Karl Berger. Die Zielgruppe und damit die Käufer von Wildfleisch seien vor allem die älteren Verbraucher. Um das zu ändern hat etwa Geti Wilba in Kooperation mit der Firma Intercookies24 und dem Magazin «Lecker» die Marke «Lecker Burger » gelauncht, unter der das Unternehmen Wildschwein- und Hirschpatties anbietet. Das Unternehmen Josef Maier hat ein Rezeptbuch mit neuen Ideen für die Zubereitung von Reh, Hirsch und Wildschwein entwickelt. Vermehrt kommen im Sommer auch Steaks und Würste vom Wild auf den Grill, beobachtet man bei Hochländer Wild. Sie sorgten für willkommene Abwechslung und bedienten den Trend hin zu einer modernen Küche. 

Die Innovationen im Segment scheinen zu fruchten, denn wie der Deutsche Jagdverband berichtet, steigt die Zahl der Verbraucher, die Wildspezialitäten nachfragen. Für eine erfolgreiche Vermarktung gilt es auch zu kommunizieren, dass Wild entgegen der landläufigen Meinung in der Küche schnell und leicht zu verarbeiten ist. «Dies geschieht am besten durch veredelte Produkte», rät Thomas Bittner. Dabei betont er: «Man sollte es den Verbrauchern so leicht wie möglich machen und etwa fertig marinierte Spiesse und zugeschnittene Steaks anbieten.» Natürlich dürften am Point of Sale auch Rezepte nicht fehlen, denn die wenigsten wüssten, mit Wildprodukten etwas anzufangen. Anna Martinsohn vom Deutschen Jagdverband ergänzt: «Wir haben die Erfahrung gemacht, dass sich der Verbraucher keine ausgefallenen Rezepte wünscht, sondern solche, die sich in den Arbeitsalltag integrieren lassen, die schnell und einfach gelingen.» Man müsse den Kunden die Berührungsängste nehmen.    

Wildspezialitäten in der Bedientheke anbieten

Bei der Frage SB oder Theke rät Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband, Wildspezialitäten in der Bedientheke anzubieten. «Für ihren Verkauf ist fachlich kompetente Beratung erforderlich.» Der Verkaufserfolg lasse sich auch dadurch steigern, wenn man den Verbraucher gezielt auf Wildprodukte im Sortiment hinweise.  

Allerdings sind Wildspezialitäten oft auch teurer als Bio-Fleisch – obwohl keine Kosten für Haltung und Aufzucht entstehen. Das erklärt Karl Berger mit dem vergleichsweise hohen Logistik-Aufwand: «Relativ wenige Tiere müssen über recht weite Strecken aus dem Wald transportiert werden», sagt er. Zudem variiere das Wild in Grösse und Qualität variiere und erhöhe damit den Verarbeitungsaufwand. Doch wie Anna Martinsohn sagt: «Wenn die Stücke frisch und aus der Region sind, sind die Verbraucher bereit, den Preis zu zahlen.»

 

News

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Vom 24. bis 25. April findet das 125. Markant Handelsforum statt. Zu erwarten sind neben zeitaktuellen Vorträgen und Innovationen für den POS auch ein praxisnaher Austausch.

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Tegut hat das Jahr 2023 mit einem Nettoumsatz von 1,28 Milliarden Euro abgeschlossen und damit das Ergebnis des Vorjahres um 2,44 Prozent übertroffen.

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Nach einem Einbruch zu Jahresbeginn stabilisiert sich die Konsumstimmung in Deutschland jetzt wieder.

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In Österreich können biologische Lebensmittel trotz allgemeiner Teuerungen auf treue Verbraucher zählen.

Info

Daten und Fakten zum Kaufverhalten bei Wildprodukten:

Im europaweiten Vergleich essen die Deutschen seltener Wild als die Verbraucher in anderen Ländern. So kommt bei etwa 6 % der Spanier und 4 % der Franzosen, Italiener und Polen ein bis zwei Mal die Woche Wild auf den Tisch – in Deutschland nur bei 3 % der Verbraucher. 12 % der Spanier und 9 % der Italiener konsumieren immerhin zwei bis drei Mal im Monat Wildprodukte, in Deutschland sind es nur 5 %.

Quelle: Mintel 2017

 

Warenkunde

Hirsch
Mit Hirschfleisch ist meist der Rothirsch gemeint. Hierbei handelt es sich um die am weitesten verbreitete Hirschart. Neben dem Rotwild kommt oft auch das kleinere Damwild auf den Teller, das ebenfalls in Deutschland und im restlichen Europa sehr stark verbreitet ist. Diese beiden Hirscharten unterscheiden sich nochmals in ca. 40 Rassen. Sie alle zählen zu den Wiederkäuern.
Der Hirsch lässt sich in viele geschmacks-intensive Teilstücke verschiedener Grös-sen zerlegen. Interessant sind für den Verbraucher vor allem Stücke wie zum Beispiel der Rücken, Keulen, Schultern beziehungsweise die Blätter. Besonders beliebt ist das Hirschfiletstück, da es sehr zart ist. Es enthält kaum Fett und eignet sich hervorragend zum Braten.

Eine günstige Art der Hirschfleischproduktion ist die Gatterhaltung. Dort wachsen die Tiere schnell und müssen nicht aufwendig gejagt werden. Dadurch kann das Fleisch deutlich günstiger vermarktet werden als Wildbret, also das Fleisch von in freier Wildbahn geschossenen Tieren. Ein Land mit einem sehr hohen Anteil an Gatterhaltung ist Neuseeland.

Reh
Rehfleisch hat einen sehr eigenen, charakteristischen Geschmack, der aber nicht aufdringlich ist. Dadurch eignet es sich nicht nur für Freunde von Wild.
Die Rehschulter ergibt dabei etwa einen Braten beziehungsweise einen Rollbraten. Für Gulasch eignet sich eher das Fleisch aus dem Rippenbogen. Sehr hochwertiges Fleisch stammt aus der Keule, die ebenfalls oft zu einem Braten verarbeitet wird. Daneben eignet sie sich für die Zubereitung von Steaks – vor allem die Ober- und Unterschale, also die Skelettmuskulatur aus der Innenseite beziehungsweise hinteren Aussenseite des Oberschenkels. Steaks aus diesen Teilen des Rehs sind ein echtes Highlight auf dem Grill.
Als Delikatesse gilt das besonders zarte Fleisch am Rücken. Es ist das begehrteste Stück des Rehs. Es wird oft im Ganzen als Braten verwendet oder in Filets zerlegt.

Wildschwein (auch Schwarzwild genannt)
Wildschweine bewegen sich mehr als Hausschweine. Dadurch werden ihre Muskeln besser durchblutet und ihr Fleisch ist dunkelbraun statt rot. Die fortwährende Aktivität der Tiere und die abwechslungsreiche Ernährung aus Gräsern und Kräutern sorgt zudem für einen aromatischen Wohlgeschmack. Das Fleisch ist zart und leicht verdaulich. Es eignet sich für Diäten und Schonkost.

Ebenso wie das Hausschwein kann Wild-schwein als Braten, Schnitzel, Steak oder Grill-Kotelett zubereitet werden. Dabei schmeckt das Fleisch besonders zart und saftig, wenn es innen noch eine rosa Fär-bung zeigt. Der Nacken vom Wildschwein wird bevorzugt geschmort und die Bauch-lappen und Rippen werden gern zu Ra-gout oder Rollbraten verarbeitet. Keule und Schultern eignen sind zum Schmoren und Braten und das Rückenstück wird am liebsten gegrillt oder gebraten.
Damit Wildschweinfleisch ganzjährig und nicht nur zur Jagdsaison lieferbar ist, wird auch diese Schweinart mittlerweile zusätzlich in Gehegen gehalten.

Quellen: www.feinschmecker.com, lebensmittel-warenkunde.de7

 

Tipps

Wie der LEH Wildprodukte in den Fokus rücken möchte

  • Wild als ganzjähriges Trendthema zu positionieren und den natürlichen Lebensraum von Wild sowie den Gesundheitsaspekt herauszustellen, empfiehlt Geti Wilba. Wildfleisch bediene die aktuellen Trends der Verbraucher und solle bei ihnen in den Fokus gerückt werden. Zudem sollte der Versuch unternommen werden, auch jüngere Verbraucher an Wild-Produkte heranzuführen.
  • Zu Verkostungen rät Hochländer Wild. So hat das Unternehmen auf Messen die Erfahrung gemacht, dass vor allem Kinder von Hirschgulasch begeistert sind. Um die Jüngeren ausserdem zu erreichen, sollte der LEH auf moderne Produkte wie Grillgut aus Wildbret setzen.
  • Zur Bereitstellung von Rezepten rät Wild and More, um den Kunden die Berührungsängste mit Wildgerichten zu nehmen. Wichtig sei, dass die Rezepte schnell und einfach zuzubereiten seien und klar werde, dass Wildbret gar nicht so kompliziert zu kochen ist, wie oft angenommen. In Verbindung hierzu rät Wild and More dazu, auf conveniente Produkte zu setzen, etwa auf marinierte Fleischspiesse.
  • Um Wild am POS erfolgreich zu vermarkten, dürften die passenden Komplementär-Artikel nicht fehlen, heisst es bei Just Spices. Perfekt eigne sich beispielsweise das «Wild- und Bratengewürz», welches Kunden eine direkte Hilfestellung und Lösung beim Zubereiten von Wildgerichten bietet. Das Produkt könne optisch ansprechend auf den Bedienungstheken oder in einem Thekenaufsteller platziert werden, der direkt mit leckeren Rezepten einen Mehrwert für die Kunden bietet.
  • Ein Kochbuch hat Josef Maier herausgegeben, um die positiven Merkmale von Wildfleisch herauszustellen und zugleich neue Arten der Zubereitung aufzuzeigen. Auszüge aus dieser Rezepte-Sammlung für Hirsch, Reh und Wildschwein stellt das Unternehmen dem Handel als Flyer zur Verfügung.  

 

Mehr zum Artikel

Das «Wild & Braten Gewürz» von Just Spices besteht aus Wacholderbeeren, Piment, Anis, Nelken, leicht scharfem Kubebenpfeffer und milderem grünen Pfeffer sowie kräftigem Rauchsalz.

Einen Wildfonds bietet das Unternehmen unter der Marke Johann Lafer an.

Die Knödel halb & halb von Pfanni bestehen aus einer ausgewogenen Mischung aus blanchierten und gekochten Kartoffeln.

Das Produkt Wild-Preiselbeeren & Cranberries von Andros kombiniert den klassischen Geschmack von Wild-Preiselbeeren mit der säuerlichen Note der Cranberry.
 

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